□ 胡传法

在小食堂所有冷拼菜类中，凉拌海蜇头是最考究、最繁琐、最能体现配菜技艺的一道冷蔬，更算得上是最经济的一道海鲜。
    拌海蜇头，当属海鲜菜的头盘，就如同一桌海鲜的开口菜，往往上桌后一圈下来，所剩无几。头菜立了招牌，主菜那还了得。因此，拌好一盘海蜇头之重要不言而喻。所以，大凡冷盘上拌海蜇头，最能考验厨师们的细活，也是大多数客人之所好，同时，更为厨师们看重并籍此当作传递自身厨艺水平的一扇窗口。

桶装海蜇头一经腌制，色如琥珀肉如脂，脆如萝卜嫩如皮。做时，取腌制的海蜇头约150克，顺瓣切成薄片，放入清水泡4—5个小时，至咸淡适宜，取出滤干，用80度沸水略烫，以增加脆嫩口感。此道工序最为关键点在于火候的掌握，可谓久泡寡淡，暴烫易老。凉拌海蜇头重在一个拌字。拌者，两种以上食材互相混合也，合而不杂，主次分明。凉拌的辅料常用黄牙菜心、黄瓜丝、萝卜丝、红菜椒、紫甘蓝等，旨在衬托主料。拌前，将色拉油在锅中加热，制成葱油。摆盘时以时蔬垫底，洒上少许白糖、味精，再将烫好的海蜇头盖在上面，淋上生抽或香醋，滴上香麻油，最后浇上炒热的葱油即可。新拌的海蜇头，如同北欧大陆冰封着时隐时现、时刻待苏的植被，秀色诱人。佐料按个人口味取舍，喜欢重口味的，可直接用蒜泥或老干妈辣酱拌之。